Tâm huyết với nước mắm truyền thống. 2 năm về trước, tháng 10/2020, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam chính thức ra mắt tại Hà Nội với sự tham dự của hơn 117 hội viên. Nhiều doanh nghiệp ở Bình Thuận và Ninh Thuận đã từ bỏ việc sử dụng thùng gỗ ủ Th10. Nước mắm Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm, lúc bấy giờ người dân trên đảo sống chủ yếu bằng hai nghề chính đó là khai thác hải sản và săn bắn thú rừng. Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc. Độ đạm nước mắm truyền thống Phú Quốc. rUWxOZ. Nhắc đến nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thời kỳ vàng son của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Như bạn đã biết thì nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển được 300 năm rồi, chính vì thế qua biết bao thăng trầm lịch sử, những biến động thời gian cho đến ngày hôm nay nước mắm ngon vẫn chiếm vị trí độc tôn cho một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Vậy thì lịch sử hình thành ngành nước mắm ở Phan Thiết đã trải qua những gì? Chúng ta cùng đi tìm hiểu. Cội Nguồn Của Ngành Nước Mắm Phan ThiếtDần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình ThànhCó Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nếu nói về việc nước mắm chính xác đã xuất hiện từ khi nào thì quả thật rất khó xác định, chỉ biết rằng đã rất lâu về trước. Nhưng nếu nói về nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết một cách thật sự chính thống thì khoảng thời hình thành là tầm cách đây cũng hơn 300 năm. Hoàn cảnh để ra đời nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã thực hiện cuộc di cư vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ mong tìm kiếm được nơi ở mới để an cư lạc nghiệp. Vùng đất Phan Thiết đã trở nên rất thu hút với các ngư dân đến đây để sinh nhai cùng nghề biển, có lẽ là bởi vì nơi đây có vị trí rất thuận lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Ban đầu những người định cư đến chỉ dựng lều tạm, lều chòi để cốt có thể tìm việc sinh sinh quanh khu vực dọc bờ sông, bãi biển này. Rồi dần dà từ đó về sau, việc thuận lợi ôn hòa đã khiến cả một vùng ấy ăn nên làm ra, họ bắt đầu xây dựng được nhà cửa kiên cố rồi quyết định cùng nhau góp vốn để xây Dinh, Vạn, Lăng thờ thần Cá Voi. Thêm bằng chứng để chứng minh rằng ngư dân từ Phan Thiết làm nghề chài lưới sớm hơn những nơi khác đó là việc Đình làng Vạn Thủy Tú được xây dựng vào năm 1762 ở Phường Đức Thắng – đây chính là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất tại Phan Thiết. Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước đây sinh sống ở vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ “chượp” là từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh. Trong tiếng Chăm thời xa xưa, họ vẫn gọi nước mắm là mắm nước. Vì vậy chúng ta hoàn toàn có thể kết luận rằng nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã được hình thành cùng lúc với nghề đánh cá của ngư dân Chăm Pa xa xưa nơi đây. Ban đầu các ngư dân vẫn chỉ tận dụng việc dùng chum, vại, mái để muối chượp, rồi dần dần sau đó mới chuyển sang dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hơn để tăng năng suất kế thừa từ những thương buôn châu Âu với kỹ nghệ làm thùng rượu vang. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất chính là lúc ngư dân thay đổi chuyển sang làm nước mắm với các thùng gỗ có sức chứa lớn từ 5-10 tấn cá. Không chỉ có vậy, sử sách còn ghi lại theo “Địa chí Bình Thuận” rằng thời gian từ cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy giờ. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch. Có thể bạn quan tâm Dần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình Thành Cho đến bây giờ để mà nói thì chẳng ai có thể nhớ được nước mắm rin Phan Thiết đã có từ khi nào cả, nhưng có một sự thật đó là ai cũng biết rằng vùng đất Phan Thiết là nơi sản sinh ra những thương hiệu nước mắm cùng với đó là những hàm hộ nổi tiếng từ những năm của thế kỷ 19, có thể kể tên như Bát Xì, Lục Thị Đậu, Cửu Phùng, Cửu Sanh,… Chưa dừng lại ở đó, sang tới đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm càng chứng tỏ được sự phát triển mạnh mẽ của nó với hàng loạt những thương hiệu lớn nổi như cồn như Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… Hồi đó tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống được cho là quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết chính là Liên Thành Thương Quán nơi này do chính những nhà nho yêu nước tập trung lại từ phong trào Duy Tân được sáng lập từ năm 1906. Tổ chức này có định hướng mục đích kinh doanh để cố gắng chấn hưng kinh tế, phát triển thật nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và đã là nơi tập hợp được một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hài, Mũi Né, Phan Thiết. Thời đó người ta thật sự thấy thân thuộc với hình ảnh chiếc ghe bầu chở những tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành nặng trĩu có quai xách mang đi, chính thức thì nước mắm Phan Thiết đã làm những chuyến hành trình xa cả vạn dặm để tới tận miền Bắc, lui vào Nam, có mặt tại đô thị sầm uất phồn hoa mang tên Sài Gòn và khắp cả lục tỉnh Nam Kỳ. Từ đó trở đi nước mắm Phan Thiết được lan tỏa đi bằng việc một số hàm hộ đã đến Phú Quốc và Nam Vang Campuchia để tạo dựng thương hiệu nước mắm riêng, cùng với việc cung cấp nước mắm cho người dân địa phương, bởi vì những nơi này đều là nơi có nguồn cá vô cùng lớn thích hợp để sản xuất nước mắm tại chỗ. Không chỉ dừng lại ở đó, đã có nhiều hàm hộ nước mắm tại Phan Thiết cũng tìm được cơ hội để làm nhà thầu cung cấp nước mắm cho quân đội viễn chinh Pháp toàn Đông Dương rồi được xuất đi tận nước Pháp xa xôi. Rồi thời gian những năm sau năm 1975 cho đến tận cuối thập niên 80 thì nước mắm vẫn chứng tỏ được vị thế của mình khi các Hợp Tác Xã cùng những công ty quốc doanh sản xuất nước mắm tại Phan Thiết vẫn luôn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho hầu hết các thị trường trong cả nước. Thế nhưng rốt cuộc mọi thứ đều chỉ có một mốc thời gian nhất định, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây thì nghề làm nước mắm truyền thống của Phan Thiết đã không còn giữ được vị trí đứng đầu của mình nữa vì khá nhiều lý do. Nhìn đi nhìn lại thì những gia đình hàm hộ nước mắm đã không còn theo nổi nghề vì thế hệ sau không có người thiết tha muốn làm hoặc con cháu đi nơi khác tìm công việc theo ý mình. Ngành Nước Mắm Ngày Càng Phát Triển Mạnh Mẽ Để chỉ rõ ra việc ngành nước mắm Phan Thiết đã phát triển mạnh mẽ đến thế nào, có lẽ chỉ cần đưa ra những con số ấn tượng dưới đây để mọi người cùng có thể hình dung được rằng ngành nước mắm đã thay đổi nền kinh tế nước nhà đến mức nào nhé Đầu tiên là vào năm 1895 các nhà chượp đã xuất khẩu được lít nước mắm, đến năm 1909 thì kim ngạch xuất khẩu nước mắm đã đạt tới là Franc. Tiếp đến năm 1927 khi mà giá trị kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt lên đến Franc. Và đặc biệt khi những mặt hàng xuất khẩu chủ lực vẫn đến từ nước mắm với lít. Đặc biệt đến năm 1930 thì sản lượng nước mắm đã đạt chạm ngưỡng đỉnh của mình khi con số là lít. Một thông tin khác theo báo cáo chính trị của ngày 17/10/1930 từ Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ có câu là “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác”. Có Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nhưng từ sau thời kỳ hưng thịnh này thì bắt đầu có những biến động xảy ra với nghề đánh bắt cá nói chung và ảnh hưởng đến nghề sản xuất nước mắm nói riêng, đã khiến cho nền sản xuất nước mắm bị tụt dài mãi đến tận kháng chiến chống Mỹ. Cụ thể tình hình về sản lượng nước mắm như sau sản lượng nước mắm đã bắt đầu có dấu hiệu giảm dần so với thời điểm trước năm 1975 với tổng lượng đạt đến 35 triệu lít. Nối tiếp sau đó khi năm 1976 còn 17 triệu lít, và sụt giảm trầm trọng hơn khi năm 1987 chỉ còn lại 8,6 triệu lít. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này được cho là do sản lượng cá đã mất đi rất nhiều do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, cùng với đó là hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá vô hình chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Đỉnh điểm của việc tụt dốc này chính là năm 1994 nghề này chỉ đạt 21 triệu lít nước mắm. Xem thêm thông tin chi tiết sản phẩm TẠI ĐÂY Tuy nhiên nói gì thì nói, với biết bao thăng trầm và biến cố thì nghề sản xuất nước mắm vẫn có một chỗ đứng riêng cho mình, dù sau này có được cải tạo lại hay vẫn có những người cố gắng gìn giữ cách làm nước mắm truyền thống thì nghề làm nước mắm tại Phan Thiết vẫn là một nghề có lịch sử lâu đời cũng nhưng có nhiều giai đoạn chuyển mình cho nền kinh tế nước nhà. Cho đến thời điểm này, sau những năm tháng thăng trầm, thì nghề chế biến nước mắm vẫn cho mình quyền được bước tiếp và đang trên đà phát triển, nhất là với những việc làm để phát huy và phát triển nghề nước mắm truyền thống, nhắc đến đây nhất định phải nhắc đến thương hiệu nước mắm Tĩn, với việc tìm lại công thức 300 năm truyền thống, khôi phục lại làng nghề nước mắm bằng cách xây dựng Bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, khôi phục lại nước mắm tĩn với vẻ ngoài sang trọng hơn, chất lượng hơn và đảm bảo hơn. Chắc chắn những sản phẩm này sẽ làm sống lại quá khứ hào hùng 300 năm của nước mắm Phan Thiết và sẽ làm hài lòng những người yêu nước mắm truyền thống trên khắp Việt Nam. Xem thêm bài cái nôi của nước mắm tại Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm gốc thực sự Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming, được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như mắm của người tìm nguồn gốc của nước mắm trong văn hoá Việt NamVào trước năm 997, người Việt đã biết làm, dùng nước mắm nguyên chất . Bấy giờ, thứ nước chấm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm, mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?” Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực lại khác nhau một trời một sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng mắm nhất tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm mắm còn, Việt Nam cònNước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng thứ hương vị Nước mắm Bé Bầu đặc biệt nà, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Chúng vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

lịch sử nước mắm